Tavas yoğurdu: Yanık aroması ve yoğun kıvamıyla lezzet şöleni sunuyor

Denizli'nin Tavas ilçesinde, geleneksel tekniklerle üretilen yanık kokulu koyun yoğurdu, sütün kontrollü bir şekilde tabana tutturulması sayesinde elde edilen hafif isli aromasının yanı sıra, herhangi bir keseleme işlemi yapılmadan oluşturulan sert kıvamıyla tat anılarını unutulmaz kılıyor.

Denizli’nin Tavas ilçesinde coğrafi işaretle tescillenmiş yanık kokulu koyun yoğurdunun üretimi, geleneksel yöntemlerle sürdürülemektedir. Kendine özgü üretim tekniği ile farklı bir lezzet sunan yanık kokulu Tavas koyun yoğurdu, hafif isli ve karamelize bir aroma ile dikkat çekmektedir. Herhangi bir keseleme işlemi yapılmadan doğal yollarla sert bir kıvam kazanması, bu ürünü benzerlerinden ayıran önemli bir özelliktir.

Üretim, sabahın erken saatlerinde koyunların sağılmasıyla başlıyor. Elde edilen sütün bir kısmı, odun ateşinde ısıtılan kazana aktarılıyor ve tabanın kontrollü bir şekilde pişmesi sağlanıyor. Ardından, kalan süt de kazana eklenerek kaynatma işlemine geçiliyor. Yoğurda karakteristik bir koku veren yanık aroma, sadece kazan tabanının dikkatlice pişmesinden değil, kaynama sürecinde sütün yüzeyinde oluşan sarımsı kaymaktan da kaynaklanıyor.

Bu iki özellik, yoğurda kendine has hafif isli ve karamelize bir tat kazandırıyor. Kaynayan süt, yaklaşık 10 dakika boyunca kepçeyle yukarıdan tekrar kazana dökülerek havalandırılıyor. Sonrasında kalaylı kazanlara aktarılan süt, yaklaşık dört saat kadar soğuması için bekletiliyor. Sıcaklığı 45 dereceye düştüğünde, bir önceki günden ayrılan doğal yoğurt mayası ile mayalanma aşamasına geçiliyor.

Tavas yanık kokulu koyun yoğurdunun en belirgin özelliği, süzme ya da keseleme işlemi olmaksızın yoğun ve sert bir kıvam elde etmesidir. Geleneksel üretim yöntemleriyle ortaya çıkan bu yapı, yanık kokusu ve özgün aromasıyla bu yoğurdu diğerlerinden ayıran en önemli unsurlar arasında yer alıyor.

Bölgedeki uzun yıllara dayanan üretim geleneği ile hazırlanan Tavas yanık kokulu koyun yoğurdu, bu eşsiz üretim tekniği ve karakteristik özellikleri sayesinde 2024 yılında Tavas Belediyesi'nin başvurusu neticesinde coğrafi işaret tescili alarak tescilli yöresel ürünler arasındaki yerini almıştır.

Tavas'ın Solmaz Mahallesi'nde koyun yetiştiriciliği ve yoğurt üretimi yapan Gülizar Karaçalı, yanık kokulu Tavas koyun yoğurdunun yapımında kaymağın sararmasının en belirleyici unsur olduğunu vurguladı. Karaçalı, "Sağımı eşimle birlikte gerçekleştiriyoruz. Sütümüzü önceden odun ateşinde ısıttığımız kazanımıza ilave ediyoruz. Sütü, kaymağı sarılaşana kadar havalandırarak kaynatıyoruz. Kaynayan sütü bir süre dinlendirip kaselere aktarıyoruz ve mayalama sürecini gerçekleştiriyoruz.

Tavas yoğurdunun karakteristik yanık kokusu, bu kaymağın sararmasıyla oluşuyor" şeklinde konuştu.

Vakıf Mahallesi'nde yoğurt üreticiliği yapan Mustafa Yahşi, geçmiş yıllarda yanık kokulu Tavas koyun yoğurdu üretiminin, hayvan sayısının fazlalığı nedeniyle oldukça yüksek olduğunu ve yoğurdun korunabilmesi için kesim işlemlerinin zorunlu hale geldiğini ifade etti. Yahşi, "Koyunlardan elde ettiğimiz sütü kalaylı bakır kazanlarda kaynatıyoruz. Kaynattığımız sütü bir süre dinlendirdikten sonra kaselere mayalama işlemi yapıyoruz. Bu süreçte en kritik aşama pişirme kısmıdır.

Geçmişte, dedelerimiz ve babalarımızın zamanında koyun sayısı çok olduğu için yoğurt üretimi de bir hayli fazlaydı. 3-4 adet büyük kazanlar ateşle ısıtılır, sütler kaynatılırdı. Kaynayan sütler daha küçük kazanlara aktarılır ve burada mayalanırdı. Eskiden buzdolabı bulunmadığı için yoğurtlar bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için keselerde süzülürdü. Çam ve ardıç ağacı dallarının arasına gizlenirdi. Tavas ve çevre köylerde pazar olduğunda katırlarla bu yoğurtlar satılmaya taşınırdı" şeklinde konuştu.

Yanık kokulu Tavas koyun yoğurdunun üretim süreci ve geçmişi, Tavas’ın kültürel mirasına katkıda bulunan Muhammet Kahraman’ın yaptığı araştırmalar sonucunda gelecek nesillere aktarılmak üzere kitaplaştırılacak.